2012/03/12

Syphon(虹吸壺) 品嚐單品咖啡

        自從開始玩義式咖啡機後,就有點想嘗試單品咖啡,大概可以知道我是那種只玩一樣不能滿足的傢伙。而單品用賽風壺煮大概是最適當的煮法了吧!二月底回台南休假期間,因為苦無好咖啡可以喝(這是個非常好的藉口),因為小七或者85度C根本無法滿足我的挑剔。於是找黃小真跑去買了賽風壺和單品豆回家自己煮。也買了之前同事建議的肯亞AA和哥斯大黎加的蜜處理咖啡豆回來試煮。雖然說不管是手續、步驟上都比義式咖啡機簡單很多,但是卻多了一點趣味。
         我本以為在日本盛行的賽風壺煮咖啡是日本人發明的,但仔細去尋找資料才知道,原來早期由英國人在1840年利用化學實驗試管的概念做出第一支的真空式咖啡壺。這就解除了我一道疑問,因為我一直很覺得Syphon很像在做化學實驗.......,幾年後,法國巴香夫人將這把造型有點陽春的咖啡壺加以改良,成為大家熟悉的上下對流式虹吸壺。到了20世紀中期,Syphon壺分別被帶到丹麥和日本,展開了他在咖啡烹煮的重要地位;日本人喜歡技術本位,認真推敲咖啡粉粗細、水和時間的複雜關係,發展出中規中矩的咖啡道。而唯美主義的丹麥人卻重功能設計,50 年代中期從法國進口虹吸壺的彼德. 波頓(Peter Bodum),因為嫌法國製造的壺又貴又不好用,跟建築設計師 Kaas Klaeson 合作,開發了 Bodum 第一支造型虹吸壺,並以「 Santos 」的名字問市。台灣在六十年代流行的咖啡廳,幾乎都是Syphon壺的天下。



        其實虹吸壺(賽風壺)使用上不難,在器材的選購費用也比義式器材便宜很多。在現在平價咖啡盛行的年代,會採用這種方法煮咖啡的人大概就是對咖啡的一份執著,也希望能在生活中得到一點點情趣吧!與取方便性的全自動咖啡機相比,使用虹吸壺的確是繁瑣了許多,且存在著讓人比較難接近的技術面,當然他不是把水加進去,然後倒進咖啡粉攪一攪就好了。每一種煮法我覺得都有其技術存在,但是目的都有唯一性,那就是想要喝一杯對自己而言是杯好咖啡的目的。當然,你可以信仰精緻咖啡的作法,也可以隨性愛喝啥就喝的作法,以我個人而言,自己喜歡比較重要,因為有些人喜歡咖啡要帶苦味,有些人覺得咖啡要微酸才好喝。以我個人而言,喝咖啡所帶來的氛圍,才是我想要的。

         用賽風壺(怎發現我對稱呼會反反覆覆,其實高頡也是讓自己習慣很多種說法,再則是再關鍵字上的選擇會比較多樣)煮咖啡來說,你大概會需要幾個工具,基本上,去買這一類器材大致上整套都包含了。如果你是平時一兩杯,偶而朋友來可以多煮個一兩杯,建議妳不要買太大的size,因為份量的選擇會讓你很頭痛,這可能還牽涉到水量的控制。因為在烹煮的過程,下壺的水避免乾燒會有一部分純水,越大壺份量越少(下壺底水所佔比例就越多),那被稀釋的也會越多........那對你適當的萃取咖啡液來說,會存在著一個變數。我自己是買HARIO TCA-3,價位差不多一千多,除了上下壺,裡面還有一支攪拌竹片和酒精燈,個人建議如果預算足夠,買個幾百塊的迷你瓦斯爐,在火力上的控制來說會比較簡單(實在的建議喔)。真正開始要煮咖啡,你除了準備上述的器材,還有有磨豆機(手搖就很夠用了,一台手搖磨豆機也幾百塊而已。),現磨的咖啡粉,除了比較香,也可以讓咖啡豆風味保存更久,不然就枉費你使用賽風煮咖啡了。


         事前的準備動作(不知道我可以稱為前戲嘛),你要先把上下壺都擦乾,尤其是下壺的外部,因為下壺是直接接觸火源,如果底部未擦乾,在煮咖啡時可能會造成下壺玻璃破裂的危險。研磨咖啡豆的粗細,這個沒個準,隨著氣候、豆種(真的會天花亂墜)等等外在因素,太粗會萃取不出咖啡液,太細會萃取出咖啡中不好的味道,大概就是取在細砂糖那附近顆粒大小的來試試吧!而在你煮好之前,也記得要將你的咖啡杯做溫杯的動作,不要讓咖啡液突然遇到冰冷的杯子產生不好的味道。
        這是已經使用過的濾布,平時用完之後將其放入水中煮沸,冷卻後放入密封盒(免得吸付冰箱異味),終置入冰箱冷藏即可。如果你發現煮咖啡會有堵塞現象或者有怪味道,就該換一個新的。


        準備要來煮咖啡囉!彈簧下的鉤子要鉤住,並且將上壺的濾布放平整至中位置,以免造成壓力不均的漏氣現象!


        下壺預備注入要煮的份數熱水(煮一杯時要加入下壺的水量為180cc左右對應15克咖啡粉,類推煮二杯時需360cc左右。 ) 注入熱水會比用冷水來得容易控制水的溫度。且比較不會浪費時間和瓦斯。


        我是買這種迷你瓦斯爐,火力比較好控制!真的誠心建議比較省事。


        將磨好的咖啡粉倒入上壺,並使其平整。一份的咖啡粉約15克左右~


        我的建議是一開始就把上壺放上,因為上壺底下的鏈條小珠珠是為了預防沸水的突沸現象。突沸現象是水溫已達到沸點,但卻沒有沸騰所造成,在此時如果突然改變液體環境,例如攪拌、搖晃,水將會立刻沸騰,並瞬間變成汽態,造成水面往上噴發,引起不必要的危險。
         水沸騰時,汽化過程會產生氣泡形成蒸汽並帶走能量,這些氣泡之所以會產生,則是因為液體中的「氣化核」所形成。造成「突沸」的原因,就是因為液體中沒有適當的氣化核,比如太平滑乾淨的杯子,無雜質的純水。 因為我們煮咖啡的條件就會如上述的條件,所以你會發現攪拌棒是木頭做的,而小珠珠是為了增加產生汽化核的機會。


         以迷你瓦斯爐使用大火煮開,等水沸騰。在小珠珠產生小氣泡時,大概已經到了該把上壺套上去的時機,讓水慢慢的往上升。在此之前,你可以稍微搖晃一下下壺,讓水溫更加平均一點點。這時候水溫約在90~95度之間(要視當時的大氣氣壓;氣壓越低,沸騰溫度越低)。


         此時上壺液面,因為下壺的沸水向上擠壓,已經慢慢在往上升。


         當下壺水幾乎快升至上壺,記得要把瓦斯爐關小,只維持讓上壺水不會往下掉的微小火力。這時候知道控制火力的好處了吧!並且,切記不要讓下壺空燒(沒有水),不然一般這種玻璃的耐熱程度約只有一百多度而已。空燒溫度都會超過水沸騰溫度,這時候上壺水如果下來,就準備讓它破了.......



         當下壺水完全上升至上壺,做第一次的攪拌,這一次的攪拌目的,單純是為了讓咖啡粉平均且完全浸泡於水中,所以有很多種方法,就是不能強力攪動,不然........不想要的味道現在就會慢慢釋放出來。攪拌的力道不要過強,時間也不能太長,約兩三圈就好。我的作法是先用攪拌棒把咖啡粉輕輕的壓入液面,然後攪拌兩三圈。
        咖啡得萃取過程,這部份就比較有難度了。因為這也是整個Syphon煮法的重點所在。一杯咖啡完美粹取,入口滑順甘醇,沒有澀味、焦味且後韻會有香甜味,而過度粹取,跟隨而來是澀苦。一般坊間的咖啡館,咖啡師會經由萃取過程中的香味判斷萃取程度,在使用賽風壺煮咖啡的萃取過程中,經過47秒會產生澀味,如果持續超過這個時間半分鐘內,味道會變得很很混濁。再多煮個半分鐘(持續一分鐘以上),這時咖啡的味道會完全融合成另一個風味,一旦過了這一分鐘,香味開始便淡、味道也漸走下坡。所以如有時間,可以嘗試兩種不同階段的煮法,亦即47秒內與一分鐘後的體驗。
         你可以觀察咖啡再攪拌後的粉層分布,上層是氣泡、與Crema的混合,中層是咖啡粉、下層是咖啡液。萃取程度可以由熱水與咖啡混合產生的香味、粉層的變化來決定攪拌時間和萃取時間。


         有些人煮單品咖啡時,會在關火後迅速將上球拔起,把下球的餘水倒掉,再插回上球,這樣的動作叫做倒底水。不過這個動作要有點熟練.......目前高頡還不敢輕易嘗試.......另外有些人在關火後,為了讓咖啡液可以快速吸入下球, 用濕冷的毛巾擦拭玻璃下球,讓比較大的吸力來萃取更多的克利馬(Crema)。 我們在關火後,用攪拌棒做最後一次的攪拌。


         以虹吸壺(Syphon)來說,比較適合沖煮中焙、淺焙的咖啡豆,但因為以虹吸壺方式所沖煮的咖啡,溫度較高、沖煮時間比較久,所以對於深焙咖啡豆的表現上會比較差。


         上壺的咖啡渣,會出現一個小山丘.........


         把上壺拿開,用賽風壺(虹吸壺)沖煮咖啡的動作就算完成了。


         接下來,就是拿溫杯好的杯子品嚐一下剛剛沖煮的咖啡了。一般喝單品咖啡,為了方便檢視咖啡液的顏色,都會用白底的咖杯杯。為了保溫的效率,還有所謂的骨瓷咖啡杯.......因為平常高頡以喝義式咖啡為主,所以只好拿以前喝美式壺用的杯組來充當這次的主角了。


         放鬆一下吧!再忙,也要跟你來杯咖啡~高頡喝單品時,發現讓咖啡液溫度降低一點,喝起來的風味會比較明亮。所以不仿在不同溫度下品嚐一下,甚至放涼之後在喝喝看。你就會發現原來黑咖啡是這麼的好喝。不要讓過去對三合一的咖啡味所矇騙了,對於我來說,三合一咖啡也不過就是有咖啡味的飲料.......而且是帶有苦味的。



附記:沖著咖啡的溫度,是整個沖煮的關鍵。我以以下的實驗來做溫度的量測。

置入85度的熱水


煮沸的溫度約在90度附近。


到達上壺的水溫約在90度。

1 則留言:

  1. 個人最不喜歡的就是義式咖啡,義式咖啡無法充分完整的表現咖啡本身應有的醇味與鮮味,反觀賽風的煮法,每次都能將咖啡豆本身芳香物質發揮到最大值,一般初次接觸到咖啡的人大部分都能接受手沖或賽風呈現出來的口感,而義式濃縮光那個入喉的苦味就不知嚇走多少咖啡的愛好者了。

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